Kateřina Cajthamlová – Dietáři ve školní jídelně

0

Naše školní stravování brzy oslaví sedmdesáté páté výročí – a je stále předmětem obdivu celého světa. Myšlenka, aby v poválečném období stát dotoval a přímo ve školách zařídil dětem jedno teplé, hygienicky nezávadné a živinově definované jídlo denně, byla novátorská a báječně se povedla.

Dnešní děti a zejména jejich rodiče kladou na školní stravování ovšem mnohem vyšší nároky než jejich předchůdci. Jablkem sváru se často stávají mimo jiné požadavky na různé druhy diet. Výraz „dietní stravování“ má však bohužel mezi dospělými jeden převládající význam – úpravu a udržení správné hmotnosti. A to nemluvím o zastáncích alternativních směrů stravování, jako je makrobiotika, veganství, striktní vegetariánství a další. Alternativci se snaží prosadit ve školních jídelnách nabídku takových pokrmů, které spotřební koš, podle nějž je jídelna povinna se řídit, nesplňují.

Dietu nelze vynutit

V roce 2015 vstoupila v platnost novela zákona, na níž pracovalo ministerstvo školství společně s ministerstvem zdravotnictví. Vznikl dokument, který školám umožňuje nabízet žákům i stravování dietní a upravuje podmínky pro jeho realizaci. Výslovně je v novele uvedeno, že umožňuje stravování dětí s chronickým onemocněním. Pro tento účel se vyžaduje potvrzení od pediatra se specifikací zdravotního problému, pro nějž je dietní opatření nasazeno. V návaznosti na tuto novelu byl vydán metodický postup a rozběhla se školení pro všechny školní jídelny bez ohledu na to, zda dietní stravování nabízejí, či nikoli. Nutno dodat, že novela upravuje stravování dětí a mladistvých chronicky trpících onemocněním s nedostatečnou enzymatickou výbavou střeva. Ošetřit jiné formy zdravotních diet (jaterní, žlučníková a další) není v silách školy. Školní stravování ani nemá nahrazovat nemocniční stravu. Proto například při alergii na lepek anebo mléko takové dítě nemůže absolvovat stravování ve školní jídelně. Ta může zajistit jen mírnější problémy – při intoleranci lepku nebo laktózy lze časově nebo místně oddělit provozy připravující běžnou a bezlepkovou či bezlaktózovou stravu.

Zkrátka, specifická dieta není vynutitelná, ale lze o ní vyjednávat, pokud ji pediatr doporučí a škola dokáže vzhledem k provozu zajistit její přípravu tak, aby nebyla ohrožena běžná strava ostatních dětí. Z vlastní zkušenosti mohu říct, že se jídelny přesto velice snaží vyjít nemocným vstříc, pokud to jen trochu jde.

Palivo pro mozek

Co se týče hubnoucích diet, je třeba si uvědomit, že školní docházka je dobou, kdy děti jsou výrazně pohyblivé a lineárně rostou. Jejich mozek potřebuje dostatečné množství „paliva“ pro tvorbu paměťových stop při učení a tělo dostatek zdrojů energie pro pohyb a růst. Potřebují tedy z pohledu dospělých stravu tučnější a s vyšším obsahem škrobů a cukrů a nižším obsahem bílkovin. Důležitý je i vyšší podíl dobře dostupného vápníku a fosforu, dostatek kyseliny listové.

V době tak zvaného růstu exponenciálního, k němuž dochází u dívek v období 11–14 let (tedy ještě na základní škole) a u chlapců ve věku 14–18 let (na střední škole), je nutné dodávat dospívajícím o čtvrtinu víc energie a živin než jejich dospělým rodičům téhož pohlaví. Tato informace je pro rodiče často šokující. Zejména rodiče dětí, které aktivně sportují, mohou mít dojem, že se dítě „přejídá“. Mohou dospívajícím laickými dietami značně narušit růst a hormonální dospívání. Pokud rodiče v této době začnou naléhat na školu, aby dítěti nasadila nějakou zdravotní dietu bez odůvodnění, musí se škola bránit.

Stravovací návyky, které si děti budují v období do pěti let, může mírně modifikovat jen školka, kde se dítě stravuje relativně velkou část dne. Škola, jejíž obědy – v nejlepším případě – pokrývají 35 % jídla celého dne, už za rodiče chyby ve stravování nezachrání a dítěti ani příliš neuškodí. Samozřejmě s výjimkou situací chronické intolerance nebo alergie na jednotlivé složky potravy, které ale školní stravování zajistit stejně nemůže.

Dospělí, kteří stravování ve škole negativně komentují, mohou svým postojem děti ovlivnit natolik, že obědvat v jídelně odmítají nebo si samostatně vytvoří bizarní jídelníček, který neobsahuje „zapovězené“ potraviny, či naopak vyřazuje ty neoblíbené. Teorie spotřebního koše jídelny tedy zůstává teorií a rozšiřuje se prostor pro různé debaty na téma „co to ta jídelna vaří“.

Rodiče a někdy i učitelé si totiž přejí, aby školní jídelna příkladně vařila (vyřazovala sladké pokrmy, vepřové, knedlíky, zahušťované polévky), a tím děti vychovávala. Přitom ani zmiňovaná novela zákona nepřiznává školnímu stravování žádnou výchovnou funkci. Jde jen o stravování s podobnými funkcemi jako v restauraci, je ale víc sledováno z hlediska hygienických norem a tzv. spotřebního koše, který určuje, kolikrát do měsíce musí dítě dostat v jídle nějakou potravinu, aby byla strava pestrá.

Kuchař šampion

Závěrem mi dovolte jeden postřeh z nedávného finále soutěže školních jídelen ve vaření, kterou organizovala Asociace zřizovatelů školních jídelen v Praze. Soutěž vyhrála jídelna vedená mužem-kuchařem. Celý oběd byl chutný, živinově vyvážený a zajímavě servírovaný, a tak nás porotce napadla otázka směrem k vítězi: „Co vás vedlo k práci zrovna ve školní jídelně? Proč nepracujete někde v restauraci, když jste tak kreativní a rychlý?“ Odpověď pana kuchaře zněla: „Mám tady jistý plat, vaříme z kvalitních čerstvých surovin, hygienicky a podle pravidel – tak to se v řadě restaurací vážně nedodržuje. Končím ve dvě a kolektiv, kde jsou samé ženy, si mne hýčká!“

Milí pedagogové a pedagožky, maminky a tátové, važme si toho, že máme školní stravování, a naučme i naše děti vážit si možnosti ochutnat i to, co třeba z domova neznají. Ať nám školní stravování vydrží, prospívá a vzkvétá alespoň dalších 75 let!

Sdílet.