Realizace projektu „Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje“

0

Realizace projektu „Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje“ s podtitulem „Kuchyně našich babiček“ pokračuje, tentokrát na Střední průmyslové škole stavební Pardubice.

Již čtvrtá realizace výše uvedeného projektu, který poukazuje nejen na kvalitu a pestrost stravy ve školních jídelnách, ale i na vysokou úroveň školního stravování u nás, proběhla v Rybitví na Střední průmyslové škole stavební Pardubice. Tentokrát bylo vaření zaměřeno na využití regionálních surovin.

Našim úkolem, co by garanta projektu, bylo nejen sestavit menu pro věkovou kategorii 15 až18 let dle kuchyně našich babiček, ale zároveň využít regionální potraviny, což je pro nás běžnou praxí. Kde jinde bychom mohli hledat čerstvé suroviny než u místních farmářů. Takové výpěstky, maso, či mléko nám skýtají záruku kvality, a navíc nepodléhají zatížení energií (mrazení, či jinou úpravu) a nemají nároky na dopravu, neboť pochází z našeho blízkého okolí.

Nejenže nám je velkou ctí dělat garanta, ale zároveň nás to zavazuje k veliké zodpovědnosti, a tak k tomu i přistupujeme.

Menu jsme dle výše uvedených kritérií zvolili následovně. Vycházeli jsme ze surovin, které jsou regionálního charakteru, dostupné u místních farmářů a zároveň v souladu s podzimní úrodou, neboť vaření probíhalo 31. října. Nezapomněli jsme ani na to, aby tyto suroviny byli převážně známé a používané v kuchyních našich babiček. Výběr moučníku jsme volili s ohledem na skutečnost, že tentokrát budeme vařit ve středu kraje „perníkářského“. Navázali jsme telefonické kontakty s místními dodavateli regionálních surovin a sehnali jsme maso, vejce, mléko, mléčné výrobky, kořenovou zeleninu, dýni, jablka a mohli jsme sestavit menu. Takové, aby splňovalo nutriční doporučení a bylo v souladu s vyhláškou o školním stravování. Vzhledem k tomu, že jsme měli vařit v nově zrekonstruované kuchyni, nemuseli jsme být vázáni na technologické postupy, které jsou omezené vybavením kuchyně. 

Volili jsme polévku z kořenové zeleniny a brambor, neboť ty se sklízejí na podzim. Polévku jsme doplnili vejcem, ty byly na každém dvorku našich babiček. A přidali jsme luštěninu, černou čočku. Ta má mírnější účinky nadýmání. Lehce jsme polévku doplnili sušeným droždím (je méně aromatické) a dochutili bylinkami. Jak říkaly naše babičky u nás na Hané: „polévka je grunt“. A tato opravdu byla. Do polévky nepřišla vůbec žádná mouka, neboť byla zahuštěná rozmixovanými bramborami a vejcem. A co na hlavní chod, aby chutnal skupině patnácti a víceletým a zároveň jeho receptura měla kořeny ve starých kuchařkách, tedy nebyla ovlivněna jižanskou, asijskou či jinou kuchyní? Vycházeli jsme ze surovin, které máme k dispozici. V podstatě jsme ani žádnou recepturu nemuseli dlouze hledat, protože vaření z čerstvých surovin dle osvědčených starých receptu je našim denním chlebem. Volili jsme vepřové nugetky s pepřovou omáčku a šťouchanými bramborami s pastinákem, slaninou a cibulkou. Někomu by se mohlo zdát, že pepřová omáčka do školní jídelny nepatří, že je ostrá. Opak je pravdou. Použili jsme více druhů pepřů drcených nikoliv mletých v přiměřené míře tak, aby se v omáčce rozležela jeho chuť, a přitom nevynikla jeho ostrost. Nevolili bychom tuto omáčku pro děti do MŠ, ale jak se později ukázalo, pro studenty střední průmyslové školy stavební to byla volba víc něž dobrá. Šťouchaným bramborám jsme lehce dodali vůni slaniny, ale hlavně jsme je obohatili o další vitamíny v podobě pastináku a cibulky. Čerstvé zeleniny není nikdy dost, a tak jsme jídlo doplnili trhaným salátem s dijonskou hořčicí a medem

Jak jsem již uvedla volba moučníku byla ovlivněna perníkem, který v Pardubicích všude voní. Už moje babička pekla perníkovou roládu s povidly a nejenže provoněla celou kuchyni, ale hlavně nám, tehdy dětem, dopřála sladký požitek. Povidla si hospodyňky vařily a smetana na šlehání byla rovněž dostupná. Na závěr jsme z jablek a dýně podávali mošt. 

Teoretická příprava byla hotova a 30. října jsme plni očekávání vyrazili do Rybitví. Tentokrát jsme s sebou vzali Davida Čureju, učně z OU v Křenovicích, který u nás vykonává odbornou praxi a je velice šikovný. Přivítala nás paní ředitelka Mgr. Renata Petružálková a vedoucí školní jídelny paní Martina Zadinová. Ujasnili jsme si některé podrobnosti na další den a vaření mohlo vypuknout.

Ráno v 6 hodin už hřála multifunkční pánev a příprava obědového menu začala. Stejně jako předchozí vaření nám v kuchyni pomáhal radní Pardubického kraje zodpovědný za školství, vedoucí odboru školství Krajského úřadu Pardubického kraje, ředitelka Krajské hospodářské komory Pardubického kraje a taky ředitelka Střední průmyslové školy stavební Pardubice a nakonec i ředitelka Základní školy a mateřská školy Rybitví.

Plně se všichni podíleli na tvorbě oběda, a tak spolu s námi krájeli, míchali, šlehali, motali a plnili rolády, umývali nádobí a na závěr z jablek a dýně pomocí odšťavňovače udělali mošt. Hotové jídlo spolu s námi i vydávali. To, že v kuchyni, je práce nelehká a těžká už vědí. 

Troufám si říct, že za ta čtyři vaření jsme s nimi navázali velmi milé vztahy. Jim, jakožto i tvůrci projektu Ing. Bc. Vladimíru Štefančíkovi patří mé velké poděkování za to, že nám dali příležitost k takové prezentaci a také za jejich důvěru. Pomáhají nám spolu s médii ukázat veřejnosti zákulisí školního vaření.

A na závěr, jak chutnalo strávníkům? Chutnalo, někteří říkali, že je to výborné, jiní, že zajímavé. Ve východočeské televizi na V1 byla odvysílaná reportáž z onoho dne. Tak i rodičové mohli vidět, že o jejich děti je ve školních jídelnách dobře postaráno.


http://vzpravy.cz/porady/expres-pardubickeho-kraje/expres-pardubickeho-kraje-07-11-2019-18-16

https://www.klickevzdelani.cz/Verejnost/Ze-zivota-skol/Vseobecne-informace/category/vseobecne-informace/v-rybitvi-se-varilo-podle-receptur-nasich-babicek

Mgr. Hana Rohová, ředitelka Školní jídelny Kojetín, příspěvkové organizace

Sdílet.