Porovnání projektů “Zdravá školní jídelna” a “Skutečně zdravá škola”

0

Na Asociaci zřizovatelů školních jídelen se v poslední době obracejí zřizovatelé a ředitelé škol, kteří mají zájem certifikovat svá zařízení některým ze „zdravých certifikátů“, o radu ve věci jejich výběru. Jedná se o rozhodování mezi dvěma v současné době nejvíce mediálně propagovanými projekty: „Skutečně zdravá škola“ (SZŠ) a „Zdravá školní jídelna“ (ZŠJ). Rozhodli jsme se tedy, že zjistíme přidanou hodnotu a slabá místa, které jednotlivé certifikace jídelnám přinášejí.


Pod pojmem přidaná hodnota rozumíme nové atributy, které nejsou jen jiným zobecněním již daného systémového nastavení školního stavování. Tedy to, co zapojené školní jídelny odlišuje od nezapojených.

Dále nás zajímalo nastavení kontrolního mechanismu daných projektů. Jestliže veřejnost vnímá dané certifikáty jako unikátní a certifikovaná zařízení jako taková, která poskytují kvalitnější stravovací služby, než běžné školní jídelny, zajímalo nás nastavení mechanismu, který zajišťuje kontrolu a udržení dané kvality, odborné zázemí a kompatibilitu se stávajícím systémem školního stravování.

SYSTÉMOVÉ NASTAVENÍ ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ

Všechna zařízení školního stravování musí dodržovat platnou legislativu a dále by se měla řídit metodickými doporučeními jak MŠMT, tak MZ: Metodická pomoc k zajištění kvalitního školního stravování, Metodické doporučení k provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování v zařízeních školního stravování, Nutriční doporučení MZ ČR ke spotřebnímu koši a Metodický návod MZ ČR k hodnocení výživových ukazatelů školního stravování pomocí spotřebního koše.

Porovnání projektů:

Informace byly čerpány z webových stránek (především dokumenty: „Transformace školního stravování. Příležitost pro ozdravení české společnosti“, „Co prosazujeme“, „Autoevaluační dotazník“, „Uzdravme svou školní jídelnu. Metodický manuál pro zvýšení nutriční kvality školního stravování“). http://www.skutecnezdravaskola.cz/kriteria;
http://www.skutecnezdravaskola.cz/co-prosazujeme;
http://www.zdravaskolnijidelna.cz/publikace.

Pitný režim

  • SZŠ požaduje pouze neslazené nápoje
  • ZŠJ připouští jemně dochucené a jemně doslazované nápoje

Využití regionálních potravin

  • SZŠ klade důraz na používání regionálních potravin, čímž naplňuje princip ekonomicky zodpovědné regionální instituce
  • ZŠJ nepropaguje regionální potraviny vůbec

Používané suroviny a sestavení jídelníčku

  • SZŠ a ZŠJ kladou důraz na využití čerstvých potravin a omezení polotovarů
  • ZŠJ klade hlavní důraz na sestavování jídelníčku dle Nutričního doporučení Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši a na to, aby jídelníček byl veřejně dostupný

Příprava dietních jídel

  • SZŠ požaduje umožnění ohřevu přineseného dietního pokrmu
  • ZŠJ – citace: rodiče, kteří si domluví dietní stravu pro své dítě, jsou jídelně nápomocni a problémy řeší společně

Prostory školní jídelny

  • SZŠ pojem prostory školy rozšiřuje – od bronzového certifikátu podporuje systémové kroky, které povedou ke klidnému a pozitivnímu průběhu oběda. Od stříbrného certifikátu škola věnuje pozornost při sestavování rozvrhu na plánování přestávky na oběd.
  • ZŠJ se zabývá pouze výzdobou jídelny

Kvalita podávaných pokrmů v závislosti na nasycenosti strávníků a zbytkovost

  • SZŠ od bronzového certifikátu sleduje počet dětí, žáků a studentů využívajících školní stravování a podniká kroky ke zvýšení jejich počtu
  • ZŠJ neřeší vůbec

Personálního zabezpečení školní jídelny

  • SZŠ vznáší pouze obecný požadavek na navýšení finančního ohodnocení pro pracovníky školních jídelen
  • ZŠJ neřeší vůbec

Projekty například neřeší:

  • podporu při vedení dokumentace ¨
  • nastavení organizačních pravidel
  • nastavení pravidel k zajištění bezpečnosti
  • chování při různých havarijních situacích
  • zacházení s majetkem
  • využívání moderních technologií
  • princip efektivnosti

Zdravá školní jídelna – shrnutí:

  • Manuál je nepřehledný, má 75 stran a spousta textu se neustále opakuje
  • Za nedostatek považujeme nezájem o personální zabezpečení školní jídelny. Projekt, jehož cílem je zlepšení kvality služby, nehodnotí personální zabezpečení pro úkony jím požadované tak, aby tyto nebyly plněny na úkor neúměrného personálního zatížení, které může být rizikovým faktorem pro zdraví pracovníků.
  • Projekt se velmi podrobně zabývá sestavením jídelníčku bez přihlédnutí k chuťovým a vzhledovým aspektům podaného jídla. Zcela opomíjí otázku, zda dětem jídlo chutná, zda odcházejí nasyceny a jaké jsou věkové skupiny.
  • Projekt je projektem Státního zdravotního ústavu, příspěvkové organizace Ministerstva zdravotnictví, a tudíž by měl problematiku pojímat celkově. Řeší nutričně vyváženou, pestrou a hodnotnou stravu, která bude strávníkům nabízena v podnětném prostředí, neřeší ale prevenci a pomoc při řešení dalších zdravotních problémů spojených s obezitou, podvýživou či poruchami příjmu potravy. Přitom právě ve školní jídelně je možno mnohé příznaky závažných poruch podchytit.
  • V dostupných materiálech nelze nalézt informace o nastavení kontrolního mechanismu k projektu, který garantuje rodičům a veřejnosti fakt, že daná školní jídelna jím certifikovaná podává svým strávníkům nutričně vyváženou, pestrou stravu a bezchybně plní spotřební koš.
  • Cílem projektu „Zdravá školní jídelna“ je metodicky pomáhat zapojeným školním jídelnám sestavovat jídelníčky tak, aby děti dostávaly nutričně hodnotnou, vyváženou a pestrou stravu v podnětném prostředí. Stejnou činnost ale vykonávají v terénu i orgány ochrany veřejného zdraví v rámci své běžné činnosti – hodnotí jídelníčky, vydávají slovní hodnocení a poskytují školním jídelnám metodickou podporu při jejich nápravě. Členění školních jídelen státní institucí na zdravé a ty druhé – nezdravé, je nelogické, nesystémové a kontraproduktivní.

Skutečně zdravá škola – shrnutí:

  • Projekt je postaven na vizi řešit pandemii obezity, ale nezabývá se předcházení dalším rizikovým jevům, jako je především nárůst podvyživených dětí a nárůst dětí a dospívajících s poruchami příjmu potravy.
  • Projekt klade důraz na používání čerstvých sezónních surovin, a proto by bylo zcela logické, kdyby se zamýšlel i nad personálním obsazením daného zařízení. Používání čerstvých surovin, surovin z ekologického zemědělství a nových technologických postupů při vaření navyšuje časové i odborné nároky na pracovníky zařízení školního stravování. Projekt se ale personálním zabezpečením školní jídelny nezabývá, jen obecně deklaruje požadavek na zvýšení finančního ohodnocení pracovníků.
  • Hlavním zaměřením projektu je propojení výživy, prohlubování regionální sounáležitosti a ekologické odpovědnosti strávníků. Program kromě identifikace cílů stanovuje i srozumitelná kritéria, a tím i systém kontrolního mechanismu.
  • Projekt vyžaduje navýšení administrativní zátěže v souvislosti se sledováním požadovaných procent použitých surovin v účetní hodnotě (např. bronzový certifikát: 75 % všech pokrmů má být vyrobeno z čerstvých, nezpracovaných surovin).
  • Podpora lokálních pěstitelů, chovatelů a producentů -bude přínosné ve chvíli, kdy bude projekt provázán se státní podporou ekologických zemědělců tak, aby jejich produkty bylo možné pro školní stravování získat za běžné ceny a finanční náročnost nebyla přenesena na rodiče strávníků školních jídelen.
  • Dalším cílem realizátorů projektu je vytvoření vzdělávacího programu zaměřeného na pochopení vztahu mezi jídlem, kulturou, zdravím a životním prostředím. Vytváření vzdělávacích programů je v gesci Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, které v nedávné době ukončilo projekt „Pohyb a výživa“, na který byla vyčleněna částka 30 mil Kč.
  • Mediální aktivita projektu poškozuje systém školního stravování a je v nesouladu s názory odborníků na výživu dětí a dorostu (např. http://www.fzv.cz/ wp-content/uploads/2014/03/otevreny-dopis.pdf).

PROJEKTY V PRAXI

Jak projekty fungují doopravdy, jsme se zeptali několika školních jídelen, které jsou do projektu zapojeny. Výsledky budou uveřejněny na webových stránkách AZŠJ. Níže uvedený závěr vychází z našich zjištění v praxi.

ZÁVĚR

Metodická pomoc k zajištění kvalitního školního stravování se zabývá oblastmi, které mají přímý dopad na kvalitu činnosti celého školního stravovacího zařízení. Zároveň orgány ochrany veřejného zdraví, které vstupují do zařízení školního stravování, pomáhají v rámci své činnosti jídelnám při správném nastavení pestrosti a nutriční vyváženosti pokrmů a celkového jídelníčku. Pokud se zařízení školního stravování řídí výše uvedenými dokumenty, splňuje většinu certifikáty deklarovaných podmínek. Toto tvrzení v žádném případě neplatí naopak. Ani jeden z porovnávaných certifikátů nezajistí dosažení podmínek standardní kvality tak, jak je legislativně a formou metodických doporučení nastavená.

DOPORUČENÍ

Dle § 122 školského zákona zajišťuje právnická osoba, která vykonává činnost školy nebo školského zařízení, pro své děti žáky a studenty hmotné zabezpečení, které zahrnuje i školní stravování. Je důležité, aby školní stravování bylo vnímáno jako součást celistvého hodnocení kvality vzdělávací instituce a nikoli odtrženě od systému.

Školy a školská zařízení hodnotí Česká školní inspekce (ČŠI), která jako jediná má přístup i k parametrům, které jsou pro dosažení kvality zásadní a přitom běžnému hodnotiteli nedostupné. Jeví se být logickým řešením, aby výsledná kvalita instituce byla garantována ČŠI.

Garance kvality vzdělávací instituce v sobě musí zahrnovat všechny s kvalitou související aspekty, a to jak legislativní povahy, tak ty vycházející z přidané hodnoty. Ve škole a školském zařízení se mísí snad všechny oblasti veřejného života, a proto není možné, aby celkové hodnocení školy/školského zařízení vycházelo z jednostranného pohledu pouze jedné instituce či organizace. Z našeho pohledu je zcela podstatné, aby státní instituce zaštiťovaly kvalitu, která pro občana bude nositelem důvěryhodné, komplexní a aktuální informace.

Jednalo by se o nastavení udržitelného, transparentního hodnotícího systému, který by byl v dlouhodobém časovém horizontu ukazatelem potřebných podpor a změn v problémových/potřebných oblastech. Zároveň bychom se díky takto nastavenému hodnotícímu systému vyhnuli situacím, kterých jsme svědkem a které i dobré systémy, úmysly či projekty znehodnocují v očích veřejnosti.

Uveďme případ Zdravé mateřské školy v Brně, kterou řešila kancelář ombudsmana, neboť odmítla přijmout přihlášku dítěte z důvodu potřeby dietní úpravy stravy. Nebo případy, kdy může „zdravý certifikát“ získat i školské zařízení, které není dostatečně personálně zabezpečeno (v některých případech můžeme tuto personální poddimenzovanost a s ním související pracovní přetížení pracovníků považovat za šikanu), pracovníci pracují na dohodu na 10 měsíců a jsou zařazeni do nižší platové třídy, než která by jim dle platných pravidel náležela. Nebo zařízení, které nakupuje předražené suroviny a služby, a i ta, u nichž se dá o vzájemné spolupráci a partnerství mezi školou a školní jídelnou hovořit jen s klapkami na očích a uších.

Vzdělávací instituce, která nebude moci prokázat kvalitu školního stravování dle nastavených parametrů (což se stává u škol, které školní stravování poskytují prostřednictvím soukromého provozovatele), nebude moci získat certifikát kvality.

Sdílet.