Metodická pomoc k zajištění kvalitního školního stravování

0

METODICKÁ POMOC K ZAJIŠTĚNÍ KVALITNÍHO ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ

úvod

Metodická pomoc k zajištění kvalitního školního stravování je vydána v návaznosti na § 29 odst.1, § 119 a § 122 odst. 2 až 4 zákona č. S61/2004 Sb.,o předškolním,základním,středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (dále jen „školský zákon“), ve znění pozdějších předpisů,

a na vyhlášku č. 107/200S Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů (dále jen

„vyhláška o školním stravování“).

Metodická pomoc se týká oblastí, které mají dopad na kvalitu činnosti zařízení školního stravování (dále jen „ZŠS“):

  1. komunikace a přenos informací směrem ke strávníkům a jejich zákonným zástupcům;
  2. otevřenost veřejnosti a rozvíjení spolupráce se vzdělávací institucí a sociálními partnery;
  3. vedení dokumentace o poskytovaných službách;
  4. personální obsazení a vedení; S. prostředí ZŠS;
  5. jídelní lístek;
  6. kvalita připravovaných pokrmů;
  7. sledování a podílení se na šíření dobré praxe, průběžné hodnocení   kvality poskytovaných služeb;
  8. rozšíření služeb;
  9. efektivnost.

Čl. 1

Komunikace se strávníky a zákonnými zástupci a přenos informací směrem ke strávníkům a jejich zákonným zástupcům

(1) Přenos informací směrem ke strávníkům a jejich zákonným zástupcům se uskutečňuje především prostřednictvím vnitřního řádu,nástěnky a webových stránek.

(2) Vnitřní řád vydává ZŠS v souladu s § 30 odst. 1a 3 školského zákona a v souladu s§ 2 odst. 3, 4 a S vyhlášky o školním stravování.

(3) Školský zákon stanovuje, že vnitřní řád je zveřejněn na přístupném místě ve školském zařízení, prokazatelným způsobem jsou s ním seznámeni zaměstnanci, strávníci školského zařízení a o jeho vydání a obsahu jsou informováni zákonní zástupci dětí a nezletilých žáků.

(4) Školský zákon stanovuje, že vnitřní řád upravuje:

a) podrobnosti k výkonu práv a povinností strávníků a jejich zákonných zástupců:

  • stanovení vnitřních pravidel pro podávání a vyřizování stížností na kvalitu nebo způsob poskytování školního stravování (dále jen 11 ŠS“),
  • podávání informací strávníkům a jejich zákonným zástupcům o možnosti obrátit se v případě nespokojenosti s vyřízením stížnosti či podnětu na nadřízený nebo kontrolní orgán poskytovatele s podnětem na prošetření postupu při vyřizování stížnosti,
  • stanovení pravidel chování v ZŠS a postup v případě porušení těchto pravidel;

b) provoz a vnitřní režim -vyhláška o školním stravování stanovuje, že vnitřní řád zejména obsahuje:

  • finanční normativ na nákup potravin,
  • podmínky přihlašování a odhlašování strávníků a jídel,
  • organizaci výdeje jídel,
  • způsob hrazení úplaty za ŠS;

c) podmínky zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví strávníků a jejich ochrany před rizikovým chováním a před projevy diskriminace, nepřátelství nebo násilí:

  • vyhláška o školním stravování stanovuje, že způsob zabezpečení dohledu nad nezletilými strávníky je obsažen v ujednání o zajištění ŠS mezi právnickou osobou vykonávající činnost školy nebo školského zařízení a provozovatelem stravovacích služeb,
  • informace pro strávníky, jak se chovat v případě úrazu či nevolnosti,
  • nastavení obecných řešení při nouzových a havarijních situacích, které mohou nastat v souvislosti s poskytováním ŠS {např. přerušení dodávky energií, havárie vody apod.);

d) podmínky zacházení s majetkem ZŠS ze strany strávníků – informace pro strávníky, jakým způsobem budou řešeny škody na majetku ZŠS.

Čl. 2

Otevřenost veřejnosti a spolupráce se vzdělávací institucí a dalšími partnery

(1) Nezbytným prostředkem k dosažení vysoké kvality je srozumitelná a otevřená komunikace a aktivní spolupráce s veřejností, vzdělávací institucí, která je poskytovatelem vzdělávání příslušných strávníků, a dalšími aktéry {např. zřizovatelem školy, praktickými lékaři pro děti a dorost,odbornými spolupracovníky).

(2) ZŠS může využívat dotazníkového šetření jako otevřeného procesu zjišťování potřeb strávníků a veřejnosti a hledání nejlepších řešení v oblasti ŠS. Je však nezbytné, aby veškeré činnosti a aktivity zaměřené   na zapojení veřejnosti byly logicky provázané s ostatními činnostmi ZŠS.

Čl. 3

Vedení dokumentace o poskytovaných službách

ZŠS podle povahy své činnosti vede dokumentaci podle§ 28 školského zákona.

Čl. 4

Personální obsazení a vedení

ZŠS má písemně stanovenu strukturu,počet a popisy pracovních míst a kvalifikační požadavky; organizační struktura a počty zaměstnanců jsou přiměřené počtu a potřebám osob, kterým je poskytováno ŠS, náročnosti a specifikům poskytovaných služeb (např. více výdejních míst, problematické zásobování ZŠS, velikost prostor pro úklid, sanitace potravinářských prostor atd.) a je definován způsob podpory jejich odborného rozvoje.

Čl. 5

Prostředí ZŠS

ZŠS splňuje materiální, stavebně-technické a hygienické podmínky, které odpovídají cílové skupině, které je ŠS poskytováno, a kapacitě ZŠS stanovené v rejstříku škol a školských zařízeních a poskytuje ŠS v takovém prostředí, které je důstojné a odpovídá okruhu osob, kterým je poskytováno.

Čl. 6

Jídelní lístek

(1) Pestrost stravy je definována jako frekvence zastoupení jednotlivých potravinových skupin zkonzumovaných během určitého časového období. Je velmi důležitá pro udržení optimálního příjmu všech makroživin i mikroživin. Pestrost by se měla projevit ve všech úrovních podávané stravy, tedy především s ohledem na výběr potravin v rámci jednotlivých potravinových skupin.

(2) Výživové normy a spotřební koš. Spotřební koš stanovuje 10 kategorií potravin a dávky, které musí být každý měsíc splněny. Měsíční průměr má přípustnou toleranci ± 25%

s výjimkou tuků a cukru, u kterých je norma horní hranicí, kterou je možné snížit. Hranici tolerance může překročit zelenina, ovoce a luštěniny. K objektivnosti údajů vykazovaných prostřednictvím spotřebního koše je nutné dodržet další pravidla spočívající ve správném zadávání základních informací.

Čl. 7

Kvalita připravovaných pokrmů

(1) Použité suroviny. Při přípravě pokrmů ve školních jídelnách je žádoucí preferovat čerstvé potraviny pokud možno z lokálních zdrojů s využitím sezónního ovoce a zeleniny. Při skladování a zpracování potravin dodržovat právní předpisy vztahující se k ochraně veřejného zdraví, včetně naplňování systému analýz rizik a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP).

(2) Uplatněné technologické postupy. Při přípravě pokrmů je důležité zvolit vhodné technologické postupy s využitím moderních technologií, a to s ohledem na eliminaci epidemiologického rizika a zachování výživové a smyslové hodnoty potravin a rovněž se zřetelem na vyloučení nežádoucích vlivů technologických postupů.

Čl. 8

Sledování a podílení se na šíření dobré praxe, průběžné hodnocení kvality poskytovaných služeb

(1) ZŠS průběžně kontroluje a hodnotí, zda je způsob poskytování ŠS v souladu s definovaným cílem a rozsahem poskytovaného ŠS, zjišťuje spokojenost osob se způsobem poskytování ŠS a využívá stížností na kvalitu nebo způsob poskytování ŠS jako podnět pro rozvoj a zvyšování kvality ŠS (Příloha č. 1Ukazatele kvality školního stravování).

(2) Při nutričním hodnocení jídelníčku a kvality ŠS je třeba sledovat:

a) správné zastoupení makroživin a mikroživin,tedy energetickou a biologickou hodnotu stravy;

b) receptury:

  • pestrost zařazovaných potravin a odpovídající výběr surovin s ohledem na jejich složení,
  • zařazování regionálních receptur,surovin,
  • používání polotovarů, tak aby polotovary vysokého stupně zpracování byly využívány jen ve výjimečných případech,
  • technologické postupy,
  • přizpůsobení ročnímu období (na úrovni vstupních surovin i receptur),
  • adaptaci receptur a technologických postupů pro potřeby dietního stravování;

c) pokrmy:

  • nutriční vyváženost (vyvážené zastoupení živin- bílkovin,tuků a sacharidů),
  • vzhled,
  • chuťové sladění,
  • správné zpracování dietních pokrmů (v souladu s nastaveným systémem dietního stravování),
  • nápoj – pro dosažení žádoucích hodnot vitamínu C jsou do jídelníčku zařazovány nápoje s přídavkem vitamínu C,
  • sytost a stravitelnost:
  • správná kombinace jednotlivých pokrmů (polévka s hlavním chodem),
  • dodržení velikostí porcí;

d) využití moderního vybavení kuchyně s ohledem    na zdravotní   nezávadnost a bezpečnost potravin;

e) finanční náročnost připravovaných pokrmů musí být v souladu s přílohou č. 2 vyhlášky o školním stravování;

f) vstřícnost vůči potřebám strávníků s dietním omezením.

Čl. 9

Rozšíření služeb

ZŠS má v případě možnosti a vhodných podmínek nastavený systém pro poskytování dietní stravy (Metodické doporučení k provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování v zařízeních školního stravování), a pokud mu to podmínky dovolují, spolupracuje při základní škole se školou na přípravě svačin a zajištění pitného režimu.

Čl. 10

Efektivnost

ZŠS při pořizování surovin, služeb a při nakládání se surovinami a provozními prostředky dodržuje zásady efektivnosti.

V Praze dne 8. března 2016

Mgr. Václav Pícl

náměstek pro řízení sekce vzdělávání

Příloha č. 1

UKAZATELE KVALITY ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ

Poskytování informací zájemcům

ZŠS má zpracován „vnitřní řád zařízení školního stravování“ formou srozumitelnou okruhu osob, kterým je ŠS určeno. Informace, u nichž jsou z povahy věci nutné operativní úpravy a nejsou součástí vnitřního řádu (např. jídelní lístek),jsou zpracovány písemně a jsou dostupné osobám, jimž je ŠS určeno.

2. Stížnosti a podněty na kvalitu nebo způsob poskytování školního stravování

2.1. ZŠS má písemně zpracována vnitřní pravidla pro podávání a vyřizování stížností na kvalitu nebo způsob poskytování ŠS, a to ve formě srozumitelné osobám, kterým je poskytováno

ŠS,nebo jejich zákonným zástupcům;a dodržuje je. Stížnosti eviduje,prošetřuje a vyřizuje písemně v přiměřené lhůtě.

2.2. ZŠS informuje osoby, kterým je poskytováno ŠS, nebo jejich zákonné zástupce o možnosti a formě podání podnětů na kvalitu nebo způsob poskytování ŠS. Podněty se zabývá a využívá je pro rozvoj a zvyšování kvality ŠS.

2.3. ZŠS zjišťuje spokojenost osob se způsobem poskytování ŠS.

2.4. ZŠS i nformuje osoby, kterým je poskytováno ŠS,nebo jejich zákonné zástupce o možnosti obrátit se v případě nespokojenosti s vyřízením stížnosti či podnětu na nadřízený nebo kontrolní orgán poskytovatele s podnětem na prošetření postupu při vyřizování stížnosti.

3. Personální zajištění školního stravování

3.1. ZŠS má písemně stanovenu strukturu, počet a popisy pracovních míst, kvalifikační požadavky;organizační struktura a počty zaměstnanců jsou přiměřené počtu a potřebám osob, kterým je poskytováno ŠS a rovněž náročnosti a specifikům poskytovaných služeb (např. více výdejních míst, problematické zásobování ZŠS, velikost prostor pro úklid, sanitace potravinářských prostor atd.).

3.2. ZŠS má definován způsob podpory odborného rozvoje zaměstnanců.

4. Prostředí a podmínky

4.1. ZŠS splňuje materiální,stavebně-technické a hygienické podmínky,které odpovídají cílové skupině, které je ŠS poskytováno, a kapacitě ZŠS stanovené v rejstříku škol a školských zařízení.

4.2. ZŠS poskytuje ŠS v takovém prostředí,které je důstojné a odpovídá okruhu osob, kterým je poskytováno.

5. Ukazatele kvality poskytované stravy

5.1. ZŠS dodržuje výživové normy stanovené v příloze č. 1vyhlášky o školním stravování.

5.2. ZŠS dodržuje zásady pestrosti a nutriční vyváženosti podávané stravy.

5.3. ZŠS přizpůsobuje sestavování jídelníčku ročnímu období a používá co nejvíce čerstvých surovin a regionálních potravin.

5.4. ZŠS používá polotovary vysokého stupně zpracování jen ve výjimečných případech.

5.5. ZŠS využívá všech možností svého technologického vybavení.

5.6. ZŠS má písemně vypracovány receptury a technologické postupy pro poskytované druhy ŠS a dodržuje je.

6. Rozšíření služeb

6.1. ZŠS má v případě možnosti a vhodných podmínek nastavený systém pro poskytování dietní stravy (Metodické doporučení k provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování v zařízeních školního stravování ze dne 3. dubna 2015 čj. MSMT-43643/2014-11).

6.2. ZŠS při základní škole spolupracuje se školou na přípravě svačin a zajištění pitného režimu.

7. Dodržování principů efektivnosti

ZŠS při pořizování surovin, služeb a při nakládání se surovinami a provozními prostředky dodržuje zásady efektivnosti.

Stáhnout v PDF

Sdílet.